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挂面的“花样”

来源:亚洲城食品 | 发布时间:2015/12/11 | 浏览次数:

 

 挂面的花色品种很多,目前还没有一个标准的分类方法,行业内以及商业上多以原料、尺寸、辅助原料等方面来划分种类。目前,挂面已形成主食型、风味型等共同发展的格局。

    一般将挂面分为以下三种:传统挂面、手工挂面和花色挂面。

    (1)传统挂面  以小麦粉为原料,经加水和面、熟化、压延、切条、悬挂脱水等工序加工而成的干面条制品是普通挂面,又称为传统挂面。该挂面品种由于面条的横断面的粗细即宽度和厚度的规格不同形成了多个品种,主要分为三个档次,即细条挂面、普通挂面和宽带挂面。

    细条挂面其宽度与厚度不超过1_2mm,圆条直径不超过12mm,细条挂面在我国大部分地区称为龙须面,还有的冠以银丝面、宫廷细面等名。这一种规格的挂面对小麦粉的要求很严格,有条件的地方直接用小麦专用粉,大部分地区使用特一粉或称富强粉,要求面筋质的含量在30(湿基)以上,加工工艺、精度和产品质量要求相当高。细条挂面细而不碎,有很强的韧性,食用时易煮、易熟、不浑汤、不断条,食用非常方便。

    普通挂面普通挂面一般宽度在1.24.0mm,厚度在1.01.4mm,从横断面观察有方形、圆形和椭圆形,使用的小麦粉原料中,有特一粉、特二粉和标准粉。

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